Glucides rapides, glucides lents: une notion erronée

Autrefois, les glucides étaient classés selon leur structure chimique: simple ou complexe, avec l'hypothése que les premiers, au goût sucré, passaient plus vite dans le sang que les seconds (farineux et féculents). On croyait que les glucides simples, constitués d'une à deux molécules de base (glucose, fructose, galactose), étaient plus rapidement dégradés par le système digestif que les glucides complexes, formés de longues chaînes de molécules de base (comme l'amidon), d'où une libération progressive de glucose dans le sang par ces derniers. Mais les travaux précipités, qui ont abouti à la classification des glucides par l'index glycémique, ont montré que cette conception est fausse. Il est maintenant prouvé que l'amidon peut être dégradé beaucoup plus rapidement qu'un sucre simple par notre système digestif. De ce fait, les féculents peuvent entraîner une plus forte élévation de la glycémie que des aliments sucrés. Ces découvertes ont fait voler en éclat la notion de sucres rapides ou lents, maintenant totalement périmée mais malheureusement encore très utilisée.

La réalité physiologique montre que tout glucides, une fois consommé, entraîne une élévation du taux de sucre sanguin (ou hyperglycémie), jusqu'à une valeur maximale. Or, cette hyperglycémie apparait quasiment en même temps pour tous les glucides, qu'ils soient simple ou complexes. Les travaux de ML Wahiqvist ont ainsi montré que tous les glucides consommés à jeun sont absorbés en 20 à 30 minutes.

L'index glycémique mesure le pouvoir hyperglycémiant

A partir de ces donnés, on peut voir que ce qui différencie fondamentalement chaque glucide est la valeur du pic glycémique qu'il provoque après ingestion. Pic qui sera plus élevé avec le pain blanc ou les com flakes qu'avec les lentille. C'est ce pouvoir hyperglycémiant que mesure l'index glycémique, ou IG, qui traduit donc la capacité d'un glucide à élever la glycémie après sa consommation, par rapport à un glucide pur (dont la valeur a été fixée à 100). Ainsi, plus un aliment sera hyperglycémiant, et plus son IG sera élevé.