Le point sur les graisses trans.

Les acides gras trans se forment lors de l'utilisation de l'hydrogénation, processus industriel consistant à fixer des atomes d'hydrogène sur les molécules des huiles et graisses liquides pour rendre celles-ci plus onctueuse et leur conférer une meilleure stabilité. Les fabriquants utilisent cette technique essentiellement pour augmenter la durée de conservation et la texture (tartinabilité) de produits comme les pâtisseries industrielles et certaines matières grasses, et aussi pour améliorer l'attrait visuel d'autres produits, comme les margarines.

Dans notre corps, les acides gras ont des effets néfastes similaires à ceux des graisses saturées, à savoir l'élévation du taux de cholestérol et donc du risque de maladies coronariennes. Des études fiables ont indiqué que non seulement les acides gras trans augmentent le "mauvais" cholestérol (LDL), mais qu'ils font baisser celui du "bon" cholestérol (HDL), ce qui nuit doublement à la santé.

Les fabriquants ont l'obligation de mentionner le recours à l'hydrogénation sur les emballages de leurs produits, notamment en précisant "matières grasses (ou graisses) végétales hydrogénées". Les "trans" sont à ce point indésirables que les ligistateurs pourraient fixer une limite à ne pas dépasser. Aux USA, la FDA avait mis en place ce type de réglementation en novembre 1999 en s'appuyant sur de nombreuses recherches et suite à une pétition du Center for Science in the Public interest, les acides gras trans devant être indiqués par un astérisque ainsi que la quantité exacte ( en grammes) dans le produit. Même l'éditorial très conservateur du New York Times habituellement réservé sur tout ce qui touche à la politique internationale et aux questions sociales urgentes- avait, à l'époque, accusé la FDA de faire traîner la mise en oeuvre de ses propres recommandations.

Pouquoi cette réticence des industriels à indiquer les acides gras? Parce que leur prise en compte pourrait, dans certains cas, plus que doubler la quantité de graisses saturées dans les aliments, ce qui réduirait considérablement les bienfaits allégués de ces produits, un véritable cauchemar dans un monde plus soucieux que jamais de la santé.

Actuellement, la seule façon de dicerner la présence d'acides gras dans les aliments est de voir si les termes "graisses hydrogénées" ou "partiellement hydrogénées" figurent dans la liste des ingrédients. Dans de rares cas, les étiquettes donnent la quantité en grammes des graisses monoinsaturées et polyinsaturées ("rare") en raison de l'absence de contraintes légales pour que celles-ci soient répertoriées). Il faut alors faire soi-même des calculs pour évaluer approximativement la quantité d'acides gras trans. Ajoutez les les grammes de graisses monoinsaturées, polyinsaturées et saturées figurant sur l'étiquette, puis retranchez le chiffre obtenu du "total des lipides" indiqué. La différence correspond à peu près à la quantité d'acides gras cachés.

Pour terminer, voilà encore une mauvaise nouvelle: sachez que pratiquement toutes les graisses dans les frites des fastfoods sont des acides gras qui obstruent les artères.